Gluten nom masc.Gluténine nom fém.Gluténique adj.Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain de céréales comme le blé, le seigle ou l’orge. Il est constitué essentiellement de deux protéines, la gliadine et la gluténine. Ces protéines donnent à la farine des propriétés viscoélastiques qui permettent à la pâte à pain de lever lors de fermentation. Cette caractéristique explique le choix du mot latin gluten, qui veut dire colle, glu.
Il existe une affection digestive, la maladie cœliaque, ou [lien]intolérance[/lien] au gluten, qui oblige le patient qui en est atteint à observer un régime strictement sans gluten, beaucoup plus contraignant que le régime sans gluten très à la mode depuis quelques années, bien qu’il n’ait aucun fondement scientifique, et qui fait le bonheur de l’industrie alimentaire, car ces produits « gluten free » sont très onéreux.
Des protéines non gluténiques présentes dans les trois céréales citées ci-dessus pourraient être impliquées dans la maladie cœliaque.